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sábado, 15 de setembro de 2018
Trazida pelos italianos, a polenta sobrevive aos tempos

Esperança, alguma roupa e uma panela de polenta – essa era a bagagem de boa parte dos italianos do norte que cruzaram o Atlântico no século 19 para “fazer a América”. Vinham habituados à alimentação quase inteiramente baseada na papa feita de farinha de milho, água e sal – a mesma dos escravos brasileiros, o angu. Já no Brasil, enfrentaram tempos de penúria. Aos poucos, porém, a vida foi melhorando, a mesa ficou mais farta. Mas ela, a polenta, atravessou os séculos sem perder a majestade. “Em volta da panela de polenta, durante o seu tempo demorado de cozimento, famílias reuniam-se e, assim, a italianidade foi mantida durante tanto tempo em terras brasileiras”, afirmam Elsa Maria Vieira de Souza e Celia Maria de Moraes Dias no livro Polenta & cia. – Histórias e receitas.

A polenta como a conhecemos surgiu quando Colombo foi apresentado à cultura do milho nas Américas. A facilidade de cultivo fez com que ele substituísse muitos cereais comuns desde a Roma antiga, como centeio e cevada. Se a espera foi encurtada no campo, o mesmo não ocorreu na cozinha: preparar polenta com farinha de milho sempre foi tarefa para quem tem braço e paciência. No passado, o caldeirão de cobre, ou paiolo, ficava pendurado sobre a lareira. Ao longo de uma hora, debruçada em posição nada confortável, a mamma ou a nonna mexia a massa sem parar, fugindo das bolhas que lançavam o creme nos braços. Hoje, fazer polenta não assusta mais. O processo ainda exige entre 40 e 45 minutos de fogo e muque. Mas só para quem faz questão de seguir a receita à base de fubá ou milho branco – desde o surgimento das farinhas pré-cozidas, polenta fica pronta em minutos. Dá para fazer até na panela de pressão. Docente do Senac, o chef Diego Barreto explica: “Depois de engrossar, tampe e conte 5 minutos a partir da pressão. Fica linda, sem pelotas”.

Para o ponto de corte, usa-se uma parte de farinha para quatro de água – ou de caldo, prática que surgiu depois, em tempos de fartura. Esta é a textura exigida para a polenta brustolada, que os italianos cortavam e sapecavam na chapa quente para aproveitar sobras, e para a versão frita, imbatível na mesa dos botecos. Nos restaurantes impera a polenta mole, cremosa devido à adição de mais líquido – cinco a seis partes de água para uma de farinha. No restaurante La Frontera, em São Paulo, o chef Filipe Leite serve a polenta mole sob um vigoroso ragu de cogumelos. Mas há outras parcerias clássicas: linguiça, frutos do mar e frango vão bem com polenta, em ragus ou cozidos caldosos. Para quem não abre mão do gratinado, basta um naco de queijo, como o gorgonzola. Como bem sabem  os italianos, dá para comer polenta todo dia sem cansar.



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